Maja është një organizëm njëqelizor jetik për shumicën e bukëpjekësve dhe prodhuesve të birrave në të gjithë botën, për shkak të aftësisë së tij për të kthyer sheqernat në dioksid karboni dhe alkool. Ju mund të krijoni startuesin tuaj të bukës të mbushur me maja, ose motorin e thartuar, me asgjë më shumë se miell, ujë dhe mirëmbajtje të rregullt. Kultivimi i majave të birrës është më kompleks për shkak të nevojës për një mjedis steril, por ky proces përfshihet edhe për prodhuesit e birrës me përvojë ose ambicioze në shtëpi. Të dyja llojet e kulturës së majave mund të zgjasin lehtësisht muaj në frigorifer, duke ju lejuar të rikrijoni atë bukë ose birrë të përsosur shumë herë.
Nëse doni të dini se si të përgatitni maja para pjekjes, mund të kërkoni se si të aktivizoni maja në vend.
Hapa
Metoda 1 nga 2: Rritja e majave nga një furrë me bukë
Hapi 1. Zgjidhni një kavanoz të madh dhe të pastër
Në mënyrë ideale, përdorni një kavanoz qelqi që mund të mbajë të paktën dy litra (dy litra), pasi makina do të rritet me shpejtësi dhe do t'ju detyrojë të hidhni më shumë nga ajo nëse kavanoza është shumë e vogël. Kontejnerët prej plastike, enë prej balte ose guri janë gjithashtu të përdorshëm, por qelqi mund të jetë më i lehtë për tu pastruar dhe e bën të lehtë shikimin e furrës suaj. Sterilizimi i kavanozit në ujë të valë rekomandohet nëse ena juaj është e mbrojtur nga nxehtësia. Sidoqoftë, larja e kavanozit në ujë të nxehtë dhe sapun, pastaj shpëlarja mund të jetë e mjaftueshme.
Hapi 2. Hidhni në 1/2 filxhan (120 ml) ujë të dekloruar
Nëse uji juaj i rubinetit trajtohet me klor, mund të blini tableta të de-klorinimit për ta hequr atë, ose ta lini të qëndrojë jashtë për 24 orë. Mineralet që gjenden në ujin "e fortë" mund të ndihmojnë zhvillimin e kulturës së majave, kështu që përdorimi i ujit të distiluar nuk rekomandohet.
Nëse nuk keni qasje në ujë me karakteristika ideale, përdorni çdo ujë që është i sigurt për t’u pirë
Hapi 3. Përzieni plotësisht 3/4 filxhan (180 ml) miell
Përdorni miell të pazbardhur për të gjitha qëllimet nëse do të përdorni fillestarin tuaj për të bërë bukë të bardhë, ose miell gruri për të bërë bukë të zezë. Mielli natyrisht përmban maja të egra, një mikro-organizëm i cili prodhon dioksid karboni dhe substanca të tjera që shkaktojnë rritjen e bukës dhe shtimin e shijeve shtesë.
- Përzieni fuqishëm, duke shtuar ajër në përzierje.
- Shumë lloje të tjera mielli mund të përdoren për të bërë shije të ndryshme fillestare, duke përfshirë miellin e orizit ngjyrë kafe dhe miellin e shkruar.
Hapi 4. Shtoni rrush organik, të palarë (sipas dëshirës)
Nëse përdorni miell të bardhë në vend të miellit të grurit të plotë, fillestari juaj mund të mos ketë lloje të caktuara të majave që prodhojnë një aromë të thartë dhe të thartë. Opsionale, mund të përpiqeni ta korrigjoni këtë duke shtuar pak fruta, më së shpeshti një grusht rrushi, në përzierje. Përdorni rrush organik që nuk është trajtuar me pesticide ose dylli, kështu që mund t'i shtoni të palara në përzierje.
Ndërsa rrushi definitivisht përmban lloje të majave, diskutohet se sa mirë ata lulëzojnë në një furrë. Disa bukëpjekës rekomandojnë këtë hap, ndërsa të tjerët pyesin se sa efekt ka
Hapi 5. Mbulojeni por mos e vulosni
Shmangni përdorimin e një kapaku hermetik, pasi një motor i suksesshëm do të prodhojë gaz që mund të prishë kapakun dhe mund të ketë nevojë për oksigjen shtesë për të lulëzuar. Në vend të kësaj, mbulojeni atë me një napë djathi, peshqir letre ose një pecetë të pastër të lidhur me një brez gome, ose përdorni një kapak të lirshëm të shtrënguar që nuk është shtrënguar plotësisht.
Hapi 6. Mbajeni në një vend të ngrohtë për dy ditë
Për të inkurajuar aktivitetin e majave, mbajeni furrën e re në një mjedis të ngrohtë, të paktën 70ºF (21ºC). Pas dy ditësh, përzierja mund të duket me flluska ose e shkumëzuar dhe të marrë një erë të dukshme. Sidoqoftë, disa fillestarëve do t'ju duhet më shumë kohë për të dalë nga toka, kështu që mos u shqetësoni nëse nuk vini re ende ndonjë ndryshim.
Nëse shtëpia juaj është e ftohtë, ruajeni majanë pranë sobës ose ngrohësit, por jo aq afër sa të gatuhet ose të nxehet ose të avullojë. Maja lulëzon në mjedise të ngrohta, por vdes nëse nxehet shumë
Hapi 7. Shtoni 1/2 filxhan (120 ml) ujë dhe 3/4 filxhan (180 ml) miell
Përzieni të njëjtin lloj uji dhe mielli në sasi më të vogla, derisa të përzihen plotësisht. Mbulojeni dhe lëreni 24 orë shtesë ndërsa maja ha ushqimin e saj të ri.
Hapi 8. Zëvendësoni një pjesë të motorit çdo ditë me miell dhe ujë të ri
Çdo ditë, hiqni një pjesë të motorit, duke lënë të paktën 1/2 filxhan (120 ml) në kavanoz. Fillestari nuk është ende i sigurt dhe efektiv për t'u përdorur në receta, prandaj hidhni pjesën e hequr. Shtoni më shumë ujë dhe miell për ta zëvendësuar atë - sasia e saktë që përdorni nuk është e rëndësishme, përderisa përdorni 3 pjesë miell në 2 pjesë ujë. Mos u mundoni të shtoni më shumë se trefishin e madhësisë aktuale të përzierjes.
Hapi 9. Mbani një sy në përparimin e tij
Në fillim, starteri mund të prodhojë një lëng të verdhë në krye, ose të nuhasë si alkool. Shpresojmë, kjo duhet të zhduket brenda një jave, pasi kolonia e majave rritet dhe prodhon një erë më të ngjashme me bukën. Pasi të jetë krijuar maja, përzierja duhet të zgjerohet vazhdimisht për të dyfishuar madhësinë e saj midis secilës ushqyerje. Vazhdoni të ushqeni derisa të arrihet kjo, dhe të paktën për një javë të plotë për të minimizuar mundësinë e marrjes së mikroorganizmave konkurrues. Disa fillestarë mund të mos jenë gati për një muaj ose më gjatë.
Nëse përzierja prodhon një lëng ngjyrë kafe të errët në vend, kjo është një shenjë se ushqimi po mbaron. Hidhni lëngun dhe ushqeni më shpesh, ose me sasi më të mëdha mielli dhe uji për ushqyerje
Hapi 10. Kaloni në frigorifer dhe ushqeni më rrallë
Pasi përzierja dyfishohet në madhësi çdo ditë për të paktën tre ditë dhe nuk prodhon aroma ose lëngje të pakëndshme (jo si buka), mbulojeni fort dhe zhvendoseni në frigorifer. Maja do të bjerë në gjumë, ose të paktën të ngadalësohet, dhe ju do të duhet ta ushqeni atë vetëm një herë në javë me miell dhe ujë, duke hedhur një pjesë të tij nëse është e nevojshme për të shmangur tejmbushjen. Për sa kohë që ju mbani mend ta ushqeni, filxhani mund të mbahet në frigorifer pafundësisht, duke prodhuar bukë të mbushur me maja për muaj apo edhe vite.
Filluesit e miellit të orizit kaf duhet të ushqehen çdo disa ditë edhe në frigorifer
Hapi 11. Përdoreni atë në recetat e bukës
Para se të përdorni një pjesë të filxhanit në një recetë të brumit të bukës (në vend të majave të furrës), aktivizojeni përsëri duke e lëvizur në temperaturën e dhomës, duke e mbuluar lirshëm me një peshqir letre ose napë dhe duke e ushqyer atë të paktën tre herë në 8– Intervale prej 12 orësh. Gatuani brumin e bukës tërësisht derisa gluteni të aktivizohet, i cili do të krijojë një brumë që mund të shtrihet mjaft hollë që drita të shkëlqejë pa e thyer brumin. Meqenëse maja e egër tenton të veprojë më ngadalë se sa llojet e majave komerciale, lejoni që brumi i bukës të ngrihet për 4-12 orë, apo edhe 24 për një bukë më të thartë.
- Sigurohuni që të mos e ngrohni shumë brumin e bukës, i cili mund të vrasë majanë. Prekni brumin e bukës herë pas here nëse gatuani në një mikser, pasi këto mund të mbinxehen brumin.
- Ju gjithashtu mund të përdorni fillestar të thartë në receta të tjera që përfshijnë miell, por kini parasysh se do të shtojë një shije të thartë të thartirës. Shumë njerëz bëjnë petulla me brumë për të përdorur një shtesë shtesë që përndryshe do të hidheshin gjatë ushqyerjes.
Metoda 2 nga 2: Rritja e kulturave të majave të birrës
Hapi 1. Filloni me një kulturë maja të cilësisë së lartë të destinuar për prodhuesit e birrës
Ndërsa mund të filloni një kulturë maja duke përdorur maja të lëngshme të blera nga dyqani, procesi i rritjes së tij është zakonisht shumë i vështirë dhe kërkon kohë nëse filloni vetëm me një lloj të zakonshëm të disponueshëm. Në mënyrë tipike, prodhuesit e birrës në shtëpi rritin kulturat e majave duke filluar me sedimentin e majave nga një birrë shtëpie veçanërisht e suksesshme, një birrë e preferuar, ose një lloj tjetër i rrallë ose i shtrenjtë që ata dëshirojnë të rriten për përdorim të përsëritur.
- Rritja e kulturave tuaja të majave afatgjatë mund të marrë shumë kohë dhe përpjekje. Nuk kërkohet të krijoni birrë në shtëpi, vetëm për të ruajtur disa lloje të preferuara të majave.
- Vini re se sedimenti i majave në një shishe birre mund të mos jetë i njëjtë me majanë e përdorur në fermentimin parësor (fillestar), kështu që rezultatet tuaja mund të mos jenë ato që prisni.
Hapi 2. Punoni në një zonë të pastër
Ndotësit e ajrit mund të prishin kulturat e majave, ashtu si bakteret. Shmangni zonat e lagura ose vendet ku përgatitet ushqimi, të tilla si kuzhina dhe bodrume. Mbyllni dritaret në dhomën tuaj të rritjes së majave, veçanërisht në mot të ngrohtë.
Gjithmonë lani duart me sapun antibakterial para se të trajtoni kulturat e majave
Hapi 3. Pastroni dhe dezinfektoni një sipërfaqe
Lani një tavolinë pune ose tryezë sa më shumë që të jetë e mundur. Vrasni shumicën e mikroorganizmave të mbetur me një produkt dezinfektues siç është fërkimi i alkoolit. Lëreni të thahet.
Hapi 4. Blini pajisje
Mënyra më e lehtë për të blerë pajisjet e nevojshme mund të jetë blerja e një çantë birre, e cila mund ose nuk mund të vijë me maja dhe udhëzime. Nëse po blini pajisjet pjesë për pjesë, ose po kontrolloni nëse kompleti përmban gjithçka, shihni seksionin Gjërat që ju nevojiten për një listë të plotë. Provoni farmacitë ose kërkoni furnizuesit e pajisjeve laboratorike në faqet e verdha ose në internet.
- Porositja e furnizimeve laboratorike në Shtetet e Bashkuara mund të vonohet ose të përfshijë marrjen në pyetje nga agjencitë qeveritare.
- Pluhuri Agar është në dispozicion në shumë dyqane ushqimore aziatike. Nëse nuk mund të gjeni ndonjë, përdorni pluhur xhelatine pa shije, por kini parasysh se kulturat me bazë xhelatine duhet të mbahen në vende më të freskëta për të shmangur shkrirjen.
Hapi 5. Sterilizoni enët e përshtatshme
Kontejnerët e qelqit dhe kapakët e tyre të mbrojtur nga nxehtësia në një tenxhere me presion për të paktën 10 minuta për të vrarë burimet e ndotjes. Enët Petri, ose "pjatat", përdoren shpesh, por ju mund të përdorni çdo enë të vogël qelqi. "Tubat fillestarë" ndonjëherë përfshihen në komplete të birrës për këtë qëllim.
- Nëse nuk keni tenxhere me presion, zhytni enët në ujë dhe vlim për 30 minuta. Sidoqoftë, kjo nuk është aq efektive në vrasjen e ndotësve, gjë që ka të ngjarë të rezultojë në një numër më të madh të kulturave të majave që nuk rriten ose shkatërrohen nga myku.
- Nëse keni qese plastike të sterilizuara për të ruajtur kontejnerët, mund t'i përgatitni kontejnerët paraprakisht.
Hapi 6. Lërini enët të ftohen, pastaj kalojini nëpër një flakë
Për shkak se sterilizimi është kaq i rëndësishëm për kulturat e majave të birrës për të parandaluar marrjen e mikroorganizmave të tjerë, ky hap rekomandohet përveç sa më sipër. Duke përdorur një pishtar propan ose një burim tjetër flakë me temperaturë të lartë (jo një çakmak i zakonshëm), kaloni fundin e flakës nëpër buzët e enës.
Hapi 7. Përdorni ujë të butë ose të distiluar
Nëse uji i rubinetit në zonën tuaj është "i fortë", që do të thotë se përmban një sasi të madhe mineralesh shkumës, karbonat, mund të shkaktojë rritje bakteriale në kulturën tuaj të majave. Përdorni ujë të distiluar për të qenë të sigurt, ose matni pH e ujit tuaj dhe përdorni atë vetëm nëse rezultati është 5.3 ose më poshtë.
Hapi 8. Ziejeni 1 filxhan (240 ml) ujë dhe 1/4 filxhan (60 ml) ekstrakt malti të tharë
Ngrohni ujin në tenxhere me presion nëse është e mundur për të shmangur zierjen, ose përdorni një tigan ose tenxhere të pastër Pyrex. Shtoni ekstraktin e tharë të maltit dhe përzieni që të tretet. Lërini të ziejnë për 15 minuta, duke u kujdesur që të ulni nxehtësinë nëse rrezikon të ziejë.
Kjo quhet "lyth fillestar"
Hapi 9. Ulni nxehtësinë dhe përzieni 1/2 lugë (2.5 ml) pluhur agar derisa të tretet
Wort fillestar tashmë përmban lëndët ushqyese që kulturat e majave të birrës duhet të lulëzojnë, por pluhuri i agarit përfundimisht do të trashet përzierja në një bazë xhelatinoze që maja të pushojë. Vini re se trashja nuk do të ndodhë gjatë këtij hapi.
Përdorni pluhur xhelatine pa shije vetëm nëse nuk mund të blini pluhur agar, pasi xhelatina e gatuar mund të shkrihet në një dhomë të ngrohtë
Hapi 10. Lërini të ziejnë përsëri
Ziejini për 15 minuta shtesë. Edhe një herë, mbani një sy të kujdesshëm për të parandaluar që të vlojë.
Hapi 11. Hiqeni nga nxehtësia
Lëreni përzierjen të ftohet në 122ºF (50ºC) ose më poshtë, ose pak më e ftohtë nëse përdorni xhelatinë në vend të agarit. Përzierja duhet të trashet, por jo të ngurtësohet plotësisht.
Hapi 12. Mbushni çdo enë me një shtresë të vogël të përzierjes
Merrni kontejnerët tuaj të sterilizuar dhe mbushni secilën me pak nga përzierja e zier, e quajtur wort starter. Enët Petri duhet të mbushen afërsisht 1/4 e rrugës plot; kontejnerët më të mëdhenj nuk kërkojnë një shtresë më të trashë.
Hapi 13. Mbuloni enët dhe prisni
Vendosni kapakët në enë ose mbulojini me mbështjellës plastik. Lërini të ftohen për rreth gjysmë ore, dhe shikoni sesi lëngu ngurtësohet për shkak të pluhurit të agarit. Pasi kontejnerët të mund të anohen pa përzierjen, ato janë gati.
Hapi 14. Sterilizoni lakin e vaksinimit
Lakri i vaksinimit, i disponueshëm nga dyqanet e furnizimit laboratorik, është një lak i vogël teli në fund të një shkopi, i përdorur për transferimin e mikroorganizmave të tillë si majaja. Sterilizoni skajin e lakut duke e ngrohur në një flakë derisa i gjithë laku të bëhet portokalli ose i kuq. Ftojeni lakun në temperaturën e dhomës ose pak më të ngrohtë duke e vendosur në një pjatë të cekët me alkool izopropil, ose duke e fshirë me një top pambuku të njomur në alkool.
- Nëse nuk e ftohni lakun, nxehtësia mund të vrasë maja.
- Ftohja e tij në ujë ose ajër rrit mundësinë e ndotjes së mikroorganizmave, e cila duhet të vritet nga alkooli.
Hapi 15. Vizatoni lakun lehtë mbi sedimentin e lëngut të majave
Mos u përpiqni të merrni një sasi të dukshme të majave. E tëra çfarë ju duhet të bëni është mezi të tërhiqni lakun përmes sedimentit të mbledhur në majë të lëngut.
Hapi 16. Shtoni majanë në sipërfaqen e kosit, duke ndjekur këtë hap me kujdes
Duke e lënë kapakun të fikur për një kohë sa më të shkurtër, lëvizni lakun e vaksinimit lehtë mbi sipërfaqen e lëngës fillestare në një nga kontejnerët tuaj. Kjo transferon maja në lythin me shpresë pa mikrobe dhe të pasur me lëndë ushqyese. Për të minimizuar mundësinë e kontaminimit, menjëherë lidhni përsëri kapakun. Kthejeni enët petri me kokë poshtë, ose mbyllni tubat fillestarë në rreth 3/4 ngushtësi.
Procesi i shtimit të një mikroorganizmi në pjatë quhet "vijëzim" nga mikrobiologët
Hapi 17. Përsëriteni sterilizimin para se të shtoni maja në secilën enë
Përdorni të njëjtin proces për të shtuar maja në secilën enë, por mos harroni të ngrohni lakun e vaksinimit për ta sterilizuar atë midis çdo transferimi, pastaj ftoheni në alkool. Kulturat e majave të rritura në shtëpi kanë një shans relativisht të lartë të kontaminimit, kështu që përdorimi i kulturave të shumta, të rritura veçmas rrit shanset që disa nga kulturat tuaja të përfundojnë të përdorshme.
Hapi 18. Kontrolloni kulturat e majave për ditët në vijim
Ruani enët në temperaturën 70–80ºF (21–26ºC), diapazoni ideal i temperaturës për rritjen aktive të majave. Hidhni çdo kulturë që rritet me flluska ose topa myku, ose nuk arrin të rritet ndonjë maja e dukshme pas disa ditësh. Kulturat e suksesshme të majave do të prodhojnë një shtresë qumështi mbi sipërfaqe, dhe ju mund të shihni koloni individuale të majave që formojnë gjurmë pikash mbi sipërfaqe.
Hapi 19. Zhvendosni kulturat e suksesshme në frigorifer
Tani që kulturat e suksesshme janë aktivizuar, mbështilleni kontejnerët plotësisht në shirit elektrik ose një material tjetër që bllokon dritën, pasi drita mund të shkatërrojë ose dëmtojë kolonitë e majave. Mbajini ato në frigorifer, në mënyrë ideale në 34–36ºF (1–2ºF) ose pak më të ngrohta, për të ngadalësuar rritjen e tyre dhe për të parandaluar që ato të mos mbarojnë me lëndë ushqyese. Kur dëshironi të përdorni një në gatim, hiqeni atë nga frigoriferi paraprakisht për ta sjellë atë në temperaturën e dhomës para se të shtoni (pitching) në wort.
Video - Duke përdorur këtë shërbim, disa informacione mund të ndahen me YouTube
Këshilla
Ju gjithashtu mund të rritni një thartues maja në një kavanoz me fruta dhe ujë, ose me patate, sheqer dhe ujë
Paralajmërimet
- Dije se mbyllja e plotë e majave në rritje brenda një ene mund të çojë në shpërthimin e enës për shkak të CO22 grumbullimi i gazit. Në rastin e kontejnerëve prej qelqi, kjo mund të shtyjë copëza qelqi në të gjitha drejtimet.
- Lëreni kavanozin e fillimit të bukës gjysmë të mbushur me starter ose më pak pas çdo ushqimi, pasi do të zgjerohet shumë në madhësi.
